Způsob zpracování kávy má významný vliv na její chuť a kvalitu. V tomto článku vám představíme tři hlavní metody – mokré, suché a medové zpracování – a vysvětlíme, jaký vliv má každý z těchto postupů na výslednou chuť kávy. Zjistíte, jak vznikají různé chuťové profily a proč je každý způsob oblíbený v různých regionech světa.
1. Mokré (promyté) zpracování kávy
Mokré zpracování kávy je jednou z nejoblíbenějších metod, zvláště ve střední a jižní Americe. Po sklizni jsou kávové třešně zbaveny dužiny a slupky ve vodě, kde se také fermentují, aby se odstranila sladká lepkavá vrstva zrn. Po fermentaci jsou zrna promyta čistou vodou a následně sušena na slunci nebo v sušičkách, dokud nezískají ideální vlhkost.
Mokré zpracování obvykle vytváří čistou a jemnou chuť, která umožňuje vyniknout přirozeným vlastnostem kávy. Kávy zpracované touto metodou mívají vyšší kyselost a často jsou popisovány jako svěží, květinové nebo ovocné. Díky tomuto procesu se také kávová zrna lépe skladují, což zaručuje stabilní kvalitu a chuť.
Tip: Jaké jsou světové kávové trendy?
Tento způsob zpracování vyžaduje velké množství vody a speciální vybavení, což ho činí finančně náročnějším a ekologicky náročnějším. Nicméně přináší vysokou kvalitu, a proto je často využíván u výběrové kávy, kde záleží na čistém a komplexním chuťovém profilu.
2. Suché (naturální) zpracování kávy
Suché zpracování je jedním z nejstarších způsobů zpracování kávy a je typické především pro oblasti s omezeným přístupem k vodě, jako jsou Etiopie a Brazílie. Kávové třešně jsou ihned po sklizni rozprostřeny na slunci, kde se suší několik týdnů. Během sušení jsou pravidelně otáčeny, aby nedošlo k plesnivění. Po dostatečném vysušení se slupka odstraní a zůstává čisté kávové zrno.
Suché zpracování zachovává většinu sladkých, ovocných tónů, které pocházejí z dužiny třešně, což vede k plnější a intenzivnější chuti. Výsledná káva bývá sladká, s nízkou až střední kyselostí a těžším tělem. Často nese tóny čokolády, ořechů a sušeného ovoce, které ocení zejména milovníci espressa.
I když suché zpracování vyžaduje méně vody, jeho náročnost spočívá v závislosti na počasí. Dlouhodobé sušení pod sluncem může být rizikové, pokud se počasí změní, což může vést k nežádoucím chuťovým vadám nebo zhoršení kvality kávy.
3. Honey (medové) zpracování kávy
Honey proces, známý také jako medové zpracování, je technika, která kombinuje prvky mokrého a suchého zpracování. Po sklizni jsou kávové třešně zbaveny slupky, ale na zrnku zůstává část dužiny, která během sušení přirozeně fermentuje a obohacuje chuť. Zrna se suší na slunci, přičemž zůstává sladká „medová“ vrstva, která dodává výsledné kávě specifické vlastnosti.
Medové zpracování produkuje kávu s plným tělem a jemnou sladkostí. Tento proces vytváří vyvážený chuťový profil, ve kterém se harmonicky prolíná ovocná kyselost s medovými a karamelovými tóny. Kávy zpracované tímto způsobem mají často nižší kyselost než mokře zpracované kávy, ale zároveň si zachovávají svěžest a komplexnost.
Medové zpracování je oblíbené zejména v Kostarice a Panamě, kde je velmi ceněno pro jeho unikátní chuťový profil. Tento způsob vyžaduje pečlivý dohled a velkou preciznost při sušení, protože zachování správné vlhkosti je klíčové pro dosažení požadovaného výsledku.